O empresário Eben Bayer – cuja empresa Ecovative transformou a indústria de embalagens plásticas – está comercializando o MyBacon, bacon de cogumelo vegano desenvolvido para resolver o problema mais urgente do mundo.

  O empresário Eben Bayer cresceu em uma pequena fazenda familiar em Vermont, onde ajudou a criar e matar galinhas e porcos. Agora, sua paixão por resolver os maiores problemas do mundo o levou a interromper a agricultura animal, com um grande foco em substituir o bacon de porco por uma versão vegana feita de micélio – os sistemas radiculares de crescimento rápido dos cogumelos.

  Bayer é mais conhecido por sua empresa Ecovative, que emprega a magia do micélio para criar soluções sustentáveis para problemas como embalagens plásticas, produção de couro e materiais de construção. Os produtos da Ecovative têm sido amplamente utilizados por grandes clientes como a IKEA. No ano passado, a empresa começou a trabalhar com a PVH Corp. – a controladora das marcas de moda Calvin Klein e Tommy Hilfiger – para substituir o couro vegano à base de plástico e o couro derivado de animais por seu couro de micélio ecológico e amigo dos animais.

  Bayer foi inspirado a iniciar a Ecovative durante seu tempo no Rensselaer Polytechnic Institute, onde o falecido professor Burt Swersey o empurrou para identificar os problemas mais urgentes do mundo e, em seguida, desenvolver tecnologia para resolvê-los. No entanto, a educação do empresário o impediu de pensar no micélio como uma solução para a indústria da pecuária ambientalmente destrutiva... até agora.

  "Eu tinha um ponto cego em torno da comida. Eu me afastei completamente de comer carne na minha própria vida, mas tinha essa visão [sobre] a bela agricultura animal e como não é tão ruim", disse Bayer ao VegNews. "Fui atingido na cabeça duas vezes por meus amigos da comunidade de sustentabilidade. Uma vez sobre como os animais são horríveis para o planeta quando são criados intensivamente do ponto de vista do carbono e depois duas vezes, quando finalmente olhei para a pecuária industrial. Isso não era nada parecido com os porcos que criamos em Vermont."Essas descobertas levaram a Bayer a expandir a Ecovative com um braço de alimentos, a MyForest Foods, sob a qual lançou o MyBacon, um bacon vegano feito de uma cepa de micélio comestível que é cultivada em placas de carne, que são salgadas e fatiadas como barriga de porco.

  A Bayer provocou pela primeira vez o conceito de fazer carne a partir de micélio no Biofabricate Summit de 2018 em Nova York, mostrando um pedaço de bacon escaldante . O que a maioria não sabia era que esse pedaço de micélio não era comestível e estava destinado a se tornar um protótipo de couro de cogumelo. Mas isso gerou uma ideia e, no ano seguinte, a Ecovative fez uma extensa análise de negócios em torno de diferentes carnes cortadas inteiras – suas considerações ambientais e éticas e o valor de produzi-las. A empresa criou peitos de frango, bifes e até massas com micélio e experimentou diferentes fungos antes de pousar no que está usando no MyBacon. Além do micélio, o MyBacon é feito com suco de beterraba para dar cor e contém óleo de coco para o elemento gorduroso e untuoso.

  "Deslocar totalmente a agricultura animal é uma das coisas mais importantes em que posso trabalhar e isso se alinhou com o ponto em que estávamos desenvolvendo esse micélio", disse Bayer. "A ideia original era couro e nunca pensei que faríamos comida. O ponto principal da Ecovative [na época] era tudo, exceto comida, mas isso me trouxe de volta a este espaço e é um espaço pelo qual sou realmente apaixonado."

  Em última análise, enquanto a MyForest Foods é capaz de produzir uma ampla variedade de carnes de micélio, a Bayer optou por se concentrar no bacon vegano para proporcionar o máximo impacto. "O bacon, curiosamente, parece ser o que chamo de 'trim tab', que é o leme de um barco que vira o barco. A ideia é que seja o ponto de alavancagem máxima", disse Bayer, porque de todas as carnes cortadas inteiras que fizemos em nossa primeira iteração, o bacon explodiu em nosso teste de sabor contra o bacon existente, o bacon à base de plantas e, em geral, as pessoas amei."

  Fazer bacon sem carne também é um negócio lucrativo e a MyForest Foods arrecadou US$ 40 milhões em 2021 para apoiar sua comercialização. "É um dos cortes de carne inteira mais rentáveis que você pode vender. É muito compacto", disse Bayer. "Se você vai direcionar dinheiro de risco para um programa de ciências como este que vai ter um impacto, você precisa ter um ótimo business case."Ao fazer o bacon vegano que é idêntico ao seu homólogo animal em todas as maneiras que importam, a Bayer também pretende acabar com a reação mais comum que as pessoas dão por não se basearem em vegetais. "A outra coisa que aprendemos é como as pessoas falam do bacon o tempo todo como o que as impede de mudar [da carne]", disse Bayer. "Se conseguirmos algo realmente ótimo aqui... agora você pode pedir seu Impossible and Beyond Burger com bacon. Parecia o ponto de alavancagem máxima."

  Este mês, a Bayer levou a MyForest Foods ao próximo nível com a abertura da Swersey Silos em Green Island, NY. A fazenda de micélio vertical de 120.000 pés quadrados - a maior fazenda do mundo desse tipo - é dedicada ao professor inspirador da Bayer e usa a tecnologia patenteada AirMycelium desenvolvida pela Ecovative para cultivar matéria-prima para o MyBacon. Aqui, a MyForest Foods pode produzir até quase três milhões de libras de micélio anualmente. Combinado com uma grande parceria que assinou este ano com a empresa canadense Whitecrest Mushrooms , a MyForest está ampliando agressivamente suas capacidades de produção com o objetivo de servir seu bacon vegano a um milhão de clientes até 2024.

  A Bayer espera que a criação de bacon dessa maneira, a partir de micélio e não de porcos, comece a restaurar a harmonia com a forma como os humanos interagem com os animais e a natureza. "A maneira como os humanos criam porcos meio que perverte o porco. Nós os colocamos nessas caixinhas. Nós os alimentamos com grãos. Eles não podem se virar. É uma perversão de tudo o que torna um porco ótimo", disse Bayer. "Enquanto colocar o micélio em uma caixa grande como fazemos em uma fazenda vertical e alimentá-lo com lascas de madeira e fornecer névoa e fluxo de ar é absolutamente o que o micélio deseja. É totalmente o que existe para fazer e é muito mais eficiente na criação de algo parecido com carne de porco."

Texto por Clara Loury